Dans la restauration collective, une autre assiette est possible

Le Collectif Les Pieds dans le Plat porte un message simple mais essentiel : mieux manger grâce au fait-maison, au bio, aux produits locaux tout en respectant les saisons, c’est possible dans la restauration collective. Et ce n’est pas plus cher.

 

Depuis 2014, le Collectif Les Pieds dans le Plat qui regroupe des cuisiniers, diététiciens, professionnels de l’Éducation nationale, parents d’élèves ou encore chercheurs en sciences sociales, sillonne la France. Une cinquantaine de formateurs proposent un accompagnement sur mesure aux structures qui veulent changer le monde par l’assiette, grâce à leur restauration collective : hôpital, Ehpad, crèche, établissements scolaires, restaurant d’entreprise ou prison. Un marché gigantesque, qui représente trois milliards de repas par an et le cinquième secteur d’emplois en France.

Au menu : tendre vers le 100 % bio, 100 % fait-maison, le local et la saisonnalité. Ce qui implique de former les cuisiniers à un équilibre alimentaire moins centré sur les protéines animales, de cuisiner des produits bruts au lieu d’assembler des préparations issues de l’agro-alimentaire, de favoriser les producteurs locaux et bio, mener une éducation des plus jeunes au goût, à l’alimentation durable et la lutte antigaspi et antiplastique, etc.

Retrouver le goût du vrai

Le travail de l’association* porte ses fruits. Le gaspillage alimentaire recule de façon spectaculaire, avec des enfants qui découvrent le plaisir de manger bon et sain et sont ravis des interactions avec l’équipe de restauration. Eux aussi retrouvent la fierté professionnelle de cuisiner à nouveau et de nourrir les élèves avec une alimentation équilibrée, de qualité. Parfois, les parents se mettent, eux aussi, à cuisiner différemment à la maison.

« Nous sommes favorables à remettre des cuisines dans les établissements, au lieu de s’en remettre à des cuisines centrales qui produisent de gros volumes qui rendent difficile le fait-maison, génèrent en moyenne 30 % de gaspillage alimentaire et rendent impossible le lien avec les mangeurs », explique Marine Jobert, coordinatrice du Collectif Les Pieds dans le Plat. L’association est à l’origine de la première cantine, du premier collège et de la première cité scolaire 100 % bio de France certifiés. Elle travaille notamment avec le Conseil départemental de Dordogne pour labelliser les 35 collèges du département d’ici 2028.

* L’association a créé en 2021 la société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) « Nourrir l’avenir » pour mettre en oeuvre les formations.