Bien manger : est-ce encore possible ?

Notre alimentation contient des substances dont les effets sur la santé préoccupent de plus en plus la communauté scientifique. Soupçonnés de favoriser l’apparition de certaines pathologies, plusieurs métaux et additifs font l’objet d’alertes récurrentes. Pour le consommateur, pas toujours évident de s’y retrouver.

Ils se sont immiscés dans nos assiettes. Du cadmium dans les céréales du petit-déjeuner, du mercure dans les conserves de thon, des résidus d’hexane dans le beurre, des additifs toxiques dans les produits ultra-transformés…Au cours d’une vie, nous ingérons en moyenne 30 tonnes d’aliments et 50 000 litres de boissons. « Un aliment a beaucoup de bienfaits mais peut aussi avoir des effets secondaires qui ne sont pas attendus et qu’on ne désire pas avoir, par exemple, tous ces contaminants qui peuvent exister ou les produits de transformation qui peuvent avoir un impact toxique.

Il faut donc mesurer l’ensemble : bénéfices et risques », rappelait Robert Barouki, médecin biologiste et toxicologue lors d’un débat organisé en 2023 par l’Université Paris Cité. Face à la multiplication des scandales et alertes scientifiques, les pratiques agricoles et l’industrie agroalimentaire sont pointées du doigt. Quels risques courons-nous ? Comment se nourrir sans céder à l’alarmisme ? Que peut-on encore manger sans compromettre sa santé ?

Sonnette d’alarme sur le cadmium

Le 25 mars 2026, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) alertait sur une « imprégnation forte et croissante » de la population française au cadmium. 47,6 % des adultes dépassent la valeur toxicologique de référence. Invisible et inodore, ce métal lourd est naturellement présent dans l’environnement, mais au cours du XXe siècle, sa concentration dans les sols, l’eau et l’air a augmenté à cause des activités humaines (métallurgie, chimie, électrique, incinération de déchets, recyclage de batteries). « Une partie du cadmium provient des retombées de la pollution atmosphérique, variables selon les régions et la proximité de zones industrialisées et urbanisées », explique l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’environnement et l’alimentation (INRAe).

Le cadmium est aussi largement utilisé dans l’agriculture par le biais des effluents d’élevage et engrais phosphatés, ces fertilisants répandus pour aider à la croissance des cultures. Il pénètre dans les végétaux par leurs racines et contamine certaines denrées agricoles. Selon le rapport de l’Anses, l’alimentation explique jusqu’à 98 % de l’imprégnation au cadmium chez les non-fumeurs (les fumeurs se contaminant aussi en inhalant la fumée du tabac).

Parmi les produits les plus contributeurs, les aliments à base de blé et céréales : pain, viennoiseries, pâtisseries, gâteaux et biscuits sucrés, pâtes, riz, pommes de terre et certains légumes.

Quelles sont les conséquences du cadmium pour la santé ? Selon les médecins, plus les durées et quantités auxquelles nous sommes exposés sont élevées, plus les risques d’effets nocifs sur la santé sont importants. Consommé en excès, ce métal toxique se fixe sur les os, et s’accumule dans le foie et les reins. Il est associé à l’ostéoporose, l’insuffisance respiratoire, des troubles de la reproduction et à un risque accru de cancer.

Classé cancérogène, le cadmium est suspecté de jouer un rôle dans la hausse des cancers du pancréas. En juin 2026, la Conférence nationale des médecins libéraux exhortait le gouvernement à agir contre cette « bombe sanitaire ». Pour protéger les citoyens, l’Anses recommande de réduire drastiquement les teneurs en cadmium dans les matières fertilisantes, surtout les engrais phosphatés. « Si les niveaux d’exposition actuels se maintiennent et qu’aucune action n’est mise en place, des effets néfastes à terme sont probables pour une part croissante de la population », prévient Géraldine Carne, docteure en santé publique et toxicologue coordinatrice de l’expertise.

D’autres métaux lourds dans nos aliments du quotidien

Fin 2024, les associations BLOOM et Foodwatch révèlent une contamination massive du thon en conserve au mercure. Sur 148 échantillons prélevés en Allemagne, Angleterre, Espagne, France et Italie, une boîte sur dix excède le seuil autorisé pour le thon frais (1 mg/kg).

Selon l’enquête, la boîte de thon albacore d’une marque très connue en contient 3,9 mg par kilo. Métal lourd issu de la combustion du charbon, de l’extraction minière et des activités industrielles, le mercure retombe dans l’océan où il s’accumule dans l’organisme des poissons, sous la forme d’une toxine, le méthylmercure. Chez les poissons prédateurs comme le thon, le niveau de contamination a tendance à être plus élevé. Selon l’OMS, le mercure est l’une des dix substances les plus préoccupantes pour la santé publique. Même à faible dose, le méthylmercure a des effets délétères sur le système nerveux du foetus pendant son développement in utero et durant l’enfance.

En septembre 2025, une enquête de Greenpeace met en lumière la présence d’hexane, un solvant issu du raffinage de pétrole dans des produits alimentaires de consommation courante. Sur 56 produits de la grande distribution testés par l’ONG, 36 en contiennent des résidus (huiles, margarines, beurre, la volaille, les oeufs, le lait, les laits infantiles). L’industrie agroalimentaire l’utilise pour extraire le gras au moment du pressage des graines de colza, tournesol ou soja. Une fois l’huile extraite, le reste de la graine sert à nourrir le bétail (volaille et porc). Problème : l’hexane n’apparaît sur aucune étiquette.

Sur les étals des supermarchés, il est invisible pour les consommateurs car considéré comme un « auxiliaire technologique ». Seule la filière biologique proscrit son utilisation. Ses impacts sur la santé ? « Neurotoxique avéré, il est toxique pour le système reproducteur chez l’homme et la femme, et perturbateur endocrinien », s’alarme un collectif de médecins, chercheurs et experts dans une tribune publiée dans le journal Le Monde. Des études récentes suggèrent même un lien avec la maladie de Parkinson. » Tous plaident pour une révision des seuils autorisés, voire l’interdiction de ce solvant.

La nocivité de l’alimentation ultra-transformée

Émulsifiants, édulcorants, conservateurs, antioxydants… Selon l’Anses, 78 % des produits industriels contiennent au moins un additif. 53 % en comptent au moins trois. En 2025, une quarantaine de chercheurs publiait un bilan de la littérature scientifique sur leur nocivité dans la revue scientifique The Lancet. Parmi les risques associés à leur consommation : obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, symptômes dépressifs et mortalité prématurée. Les substances chimiques classées perturbateurs endocriniens comme les phtalates, bisphénols et PFAS peuvent aussi s’échapper des emballages et contaminer les aliments.

En janvier 2026, deux études pilotées par l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) portant sur plus de 100 000 adultes suivis entre 2009 et 2023, pointent un lien entre certains additifs et un risque accru de cancers et de diabète. Parmi les plus préoccupants, le nitrite de sodium, très présent dans les charcuteries ; et le sorbate de potassium utilisé dans certains produits laitiers, boissons alcoolisées, confitures et sauces.

Bien que les résultats de ces deux études doivent être confirmés, ils concordent avec les données expérimentales suggérant des effets néfastes de plusieurs de ces composés », souligne la chercheuse Mathilde Touvier, directrice de recherche qui a coordonné ces travaux.

Pour expliquer ces dommages, la recherche se penche sur un acteur clé de notre santé : le microbiote intestinal. Les travaux de Benoit Chassaing, directeur de recherche à l’Institut Pasteur ont montré que certains additifs – comme le carboxyméthylcellulose de sodium ou E466, un agent émulsifiant (brioches industrielles, pain de mie et glaces) – « peuvent perturber notre microbiote et favoriser des maladies inflammatoires chroniques et des
troubles métaboliques ».

Comment les éviter ?

Additifs, métaux et autres polluants… Un seul et même aliment peut contenir plusieurs substances chimiques différentes dont les interactions restent mal évaluées. Car si la réglementation s’appuie sur la toxicité de chaque composé de manière isolée, les scientifiques s’intéressent désormais à leurs effets combinés ou « effet cocktail ». Face aux menaces qui planent sur nos assiettes, comment s’y retrouver et faire les bons choix pour manger plus sainement au quotidien ?

Les recommandations des experts convergent : avoir une alimentation diversifiée et riche en fibres (fruits, légumes, légumineuses et produits céréaliers complets), et limiter les aliments ultratransformés. L’application gratuite Open Food Facts permet de scanner les aliments pour obtenir deux indicateurs : le Nutri-Score pour le profil nutritionnel (sucre, sel, graisses saturées), et la classification Nova qui leur attribue une note en fonction du degré de transformation (1 pour un aliment simple et brut, 4 pour un ultra-transformé).

Le site mangerbouger.fr peut aussi être un allié au moment des courses. Pour réduire son niveau d’exposition au cadmium, l’Anses recommande de limiter les produits à base de blés sucrés et salés. Les experts conseillent aussi les aliments bruts et de saison. Et dans la mesure du possible, de s’orienter vers le bio qui interdit l’utilisation de l’hexane ou des pesticides de synthèse. Il faut néanmoins garder en tête que même en bio, un aliment peut contenir des traces résiduelles de contaminants.

Si l’alimentation représente la principale voie d’exposition au cadmium, le tabac en est également une importante. Pour le poisson, deux portions par semaine suffisent, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement. Mais gare à l’excès de viande rouge riche en mauvaises graisses qui reste associée à diverses maladies chroniques ! « Il faut prendre ces bonnes résolutions et se dire qu’on va y aller de manière progressive, essayer d’équilibrer, en gardant le plaisir de manger », suggérait Mathilde Touvier, en clôture du débat de l’Université Paris Cité. Pas de recette miracle donc mais des habitudes à repenser pour prendre soin de sa santé.

3 questions à Anthony Fardet …

Quelle place a pris l’alimentation ultra-transformée dans nos assiettes ?

En France, près d’un tiers des calories ingérées par les adultes provient d’aliments ultratransformés. Pour les enfants, c’est presque une calorie sur deux. Ces aliments artificialisés par des ingrédients industriels cosmétiques qu’on ajoute pour modifier le goût, couleur, arôme et/ou texture créent un terrain favorable au développement de maladies chroniques. Depuis l’après-guerre, nous sommes passés d’un régime plutôt végétal et peu transformé à une alimentation qui a deux grandes caractéristiques : trop de produits animaux, trop de produits ultra-transformés. En grandes et moyennes surfaces, 70 % de l’offre industrielle est ultra-transformée. Pour plus de durabilité et une meilleure santé à long terme, il faudrait diviser par deux cette consommation pour les adultes et par trois pour les enfants.

Vous proposez une règle simple : le 4V. Cette boussole est-elle à l aportée de tous ?

Nous avons conceptualisé cette règle des 4V – Vivant, Vrai, Végétal, Varié – selon laquelle il faut privilégier des produits issus d’une agriculture qui réduire les ultra-transformés, diminuer les produits animaux et varier son alimentation avec de vrais aliments. C’est un guide facile à retenir au quotidien pour manger sain et durable. Sans prendre en compte le bio, toujours un peu plus cher, on peut manger sainement pour le même prix en hypermarché. Yaourts nature, pâtes alimentaires, lentilles en boîte, légumes surgelés, certaines conserves sont des aliments industriels abordables et de qualité. En réduisant les produits animaux, souvent plus chers que les végétaux, on peut y arriver à condition de changer quelques habitudes d’achat.

Comment définir un aliment sain ?

Il faut considérer l’aliment dans sa globalité en adoptant une approche holistique et regarder la qualité des ingrédients plutôt que la composition. Un aliment sain, c’est avant tout un aliment le moins transformé possible, dont la matrice – sa structure physique – est la mieux préservée.

Quelques recommandations : favoriser les aliments sous leur forme solide plutôt que liquide notamment pour les fruits et légumes, privilégier les féculents complets aux raffinés, et ne pas avoir la main trop lourde sur le sel, le sucre et/ou le gras ajoutés à la maison. Le sucre naturel présent dans les fruits ou le gras naturel du fromage et de l’avocat ne posent aucun problème. Pas besoin d’en savoir plus pour bien manger et prendre soin de notre santé et de notre planète.