Le chocolat dans tous ses états

Produit de luxe à son arrivée en France en 1615, le chocolat est devenu un aliment populaire présent dans toutes les vitrines au moment de Pâques. Avec une moyenne de 6,4 kg consommés par an et par habitant, les Français arrivent au dixième rang des plus gros mangeurs de chocolat.

Les cacaoyers dont sont issus les chocolats qui nous régalent à Pâques sont principalement cultivés en Côte d’Ivoire. Le pays fournit en effet près de 50 % de la production mondiale. Ces arbres ont besoin de conditions particulières pour se développer : de la chaleur et de l’humidité, de la pluie assez fréquemment, beaucoup d’ombre, un sol profond et fertile, et de l’altitude. Récoltées à parfaite maturité et à la main, les cabosses, le fruit du cacaoyer, renferment les fèves de cacao. Celles-ci, une fois débarrassées de leur pulpe blanche, fermentent plusieurs jours pour développer leurs arômes.

Chocolat noir ou au lait ?

Après avoir été séchées, torréfiées et séparées de leur écorce, les fèves sont broyées et transformées en pâte de cacao. Le pressage permet de séparer le beurre de cacao et le tourteau qui, passé au tamis, donne la poudre de cacao. C’est à l’étape suivante que le fabricant choisit de faire du chocolat noir ou au lait. Dans le premier cas, il ajoute du sucre au mélange poudre et beurre de cacao, en faisant attention à ce qu’il y ait au moins 43 % de cacao. Dans le second cas, il ajoute plus de sucre ainsi que du lait en poudre en respectant un minimum de 25 % de cacao. Le chocolat blanc, lui, n’est composé que de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.

Conchage et temperage

La pâte de chocolat obtenue est malaxée pendant plusieurs heures ce qui la rend onctueuse tout en libérant les arômes. C’est le conchage. Puis la température est redescendue par étapes très précises. Enfin, des noisettes, des fruits secs ou tout autre ingrédient peuvent être ajoutés avant de mouler et de refroidir le chocolat. Il n’y a plus qu’à déguster !

Quels bienfaits ?

Plus le chocolat est riche en cacao, au moins 70 %, plus il apporte des polyphénols, aussi appelés « flavonoïdes ». Ces antioxydants préviennent l’oxydation du mauvais cholestérol. Diététiciens et nutritionnistes recommandent toutefois de se limiter à un ou deux carrés par jour, soit environ 20 g.